Баранья корейка под чесночным соусом

Потому что нам надо решить две взаимно-противоречивые задачи:

• Наружные 0.2 см мяса требуется нагреть до температуры ~160 градусов на 2-3 минуты, чтобы запустить там реакцию Майяра. Результат этой реакции - хрустящая коричневая корочка, вкуснее которой, как известно, ничего на свете не бывает.

• При этом, внутреннюю часть мяса нужно нагреть не более чем до 55 градусов, чтобы сохранить ее сочной, мягкой и мммммм.

Сочетание хрустящей корочки и сочного внутреннего мира - главный секрет прекрасного стейка (технически это не стейк, но технологически это именно он).

Если резать по одному ребру (толщина куска ~1.5 см.), то за те 2-3 минуты, которые нам нужны, чтобы получить снаружи корочку, внутренний мир нагреется до 70 градусов или даже выше. Это слишком горячо! Это минимум на 10 градусов больше, чем нужно, чтобы полностью убить мясо. Проблема в том, что при нагревании выше определенной температуры (~60 градусов) происходит, по сути, горячий отжим сока. Белковые оболочки клеток мышц сжимаются, давление в клетках повышается, оболочки лопаются, из них выливается цитоплазма, она же внутриклеточная жидкость, она же сок. Это ее ошибочно принимают за "кровь", когда режут стейк medium rare. Граждане, это - не кровь. Кровь невкусная. А это сок. Сок не просто вкусный. Сок - это и есть вкус!

Правильно думать о куске мяса, как о фрукте. Представьте, что вы пропустили яблоки через соковыжималку, сок вылили в раковину, а сами жуете жмых. В Европе есть рестораны, где на вас обидятся и откажутся обслуживать, если вы закажете стейк well-done. И правильно сделают. Стейк и well-done - слова-антонимы.

Все зависит от происхождения мяса, а так же от того, в какой юрисдикции вы находитесь и в какой степени вы доверяете вашему "санитарному контролю".

Покурил сейчас российские СанПины - сломил ногу и ничего внятного не нашел. Если знаете, какие там требования - киньте ссылку, плиз. Канадский регулятор рекомендует греть барана до 63 градусов. На практике это означает, что барана, купленного в любом легальном магазине, достаточно одномоментно (!) нагреть до 63 градусов и это будет полностью безопасное (то есть, пастеризованное мясо). В этом мясе убито все, что может хоть как-то вам повредить. (Какая-то часть того, что может сделать вам вкусно, убита тоже, к сожалению)

Важно понимать, что когда Health Canada говорит про 63 градуса, то речь идет об одномоментном нагревании. Мясо может дойти до 63 градусов, провести при этой температуре 1 секунду, потом начать остывать, и это будет на 100% безопасно.

63 градуса - это то, что в ресторанах называется medium. Это более-менее съедобно в смысле вкуса и консистенции: это бледно-розовое, жестковатое мясо, которое потеряло, наверное, половину своего сока, но есть его все еще можно. Вот тут можно посмотреть картинки. Там есть одна хорошая фотка, где все степени прожарки стоят бок о бок. Слева там 48 градусов, справа - 73. Обратите внимание на ребро в центре. Это 145 F, т.е. те самые 63 градуса - полностью безопасное (пастеризованное) мясо. Видите, какого оно цвета? Оно не серое, оно розовое.

При более низкой температуре мясо тоже пастеризуется. Просто на это уходит больше времени. По той же ссылке можно увидеть, что если нагреть мясо до 46 градусов и продержать при этой температуре один час, то оно тоже полностью пастеризуется.

Важно ли соблюдать эти нормативы?

Да, если вы - владелец общепита, который кормит этим мясом людей за деньги. У вас меняется персонал, меняются поставщики, меняется температура в помещении, но вы должны гарантировать безопасность вашей еды.

Если вы готовите для себя, знаете происхождение мяса и лично следите, чтобы не нарушалась технология приготовления, то вы можете это мясо есть сырым (в небольших количествах), и вам ничего за это не будет. Я примерно себе представляю, как Австралия выращивает и экспортирует свою баранину. И как местные канадские магазины ее хранят и продают. Я просто не вижу, где тут может произойти ошибка, в результате которой я получу пищевое отравление или паразитов. Такого слабого места в этой технологической цепочке просто нет. Если у вас есть доступ к такому мясу, то вы можете не думать о безопасности вообще - только о вкусе и запахе.

Попробуйте хотя бы один раз medium rare (55 градусов). Ваша жизнь никогда не будет прежней.

И да, есть возможность и пастеризовать и не перегревать. Эта возможность называется су-вид (sous-vide), но это совершенно отдельная история, так что stay tuned.

Помните про корочку имени Майара, которую нам надо получить на поверхности? При температуре 160 градусов корочка образуется в течение, буквально, пары минут, но есть одна проблема.

Нагреть мясо до этой температуры невозможно, пока в нем есть вода. При достижении 100 градусов вода закипает. Этот фазовый переход требует энергии, а следовательно сопровождается поглощением тепла, то есть, понижением температуры. Можно прибавить огоньку и начать закачивать в мясо больше тепла. Вода будет испаряться активнее, активнее охлаждая продукт. В результате температура будет болтаться в районе 100 градусов, пока вся вода не выкипит.

Вода - враг температуры , а, следовательно, и реакции Майара, а следовательно вкусной коричневой корочки. Надо убрать воду с поверхностного слоя мяса до того, как она коснется сковороды. Чем суше поверхность, тем лучше, потому что:

• Поверхность нагреется быстрее, Майяр произойдет быстрее => мясо внутри не успеет перегреться

• Сухая поверхность будет изолировать мясо внутри от высоких температур (теплопроводность белка меньше, чем теплопроводность воды).

Спрашивается, при чем тут соль? А соль тут при том, что есть такое крайне странное явление, которое называется осмос и происходит на границе клетки - на клеточной мембране. Явление заключается в том, что мембрана (почему-то) все время следит, чтобы концентрация соли по обе стороны мембраны (то есть, изнутри и снаружи клетки) была одинаковая. При этом, для соли мембрана непроницаема, но зато проницаема для воды. И вот сидит эта мембрана и видит, например, что снаружи клетки соленость ниже, чем внутри. Непорядок! Соль мембрана перекачивать не умеет, но умеет накачать внутрь клетки побольше воды, чтобы разбавить внутреннюю соль и выравнять концентрацию. И наоборот, если соленость снаружи выше, чем внутри, то мембрана будет выбрасывать воду наружу, пытаясь разбавить водой из клетки наружную соль.

Поэтому, когда мы солим кусок мяса и оставляем его в холодильнике на сутки, происходит вот что:

• Мы выдавливаем сок (внутриклеточную жидкость) из наружного слоя мяса (~2 мм)

• Сок разбавляет наружную соль, соленость снаружи уменьшается, осмос останавливается.

• За счет вентиляции в холодильникке вода испаряется, поверхность мяса подсыхает, концентрация соли увеличивается - осмос включается опять

• И так 24 часа

Краткая инструкция:

• Если вы знаете, что такое T&T, то идите туда и покупайте баночку как на фотке. Она живет где-то в овощах рядом с сырым чищеным чесноком и стоит три копейки.

• Если вы не знаете, что такое T&T, но в вашей дельта-окрестности есть хорошие мясные лавки или рынки, то спросите у них. Некоторые делают черный чеснок сами или покупают у местного чесночного дилера и продают с наценкой. Это сейчас модная тема, никто не удивится вашему вопросу.

• Если вы готовы заморочиться, то приготовьте черный чеснок в домашних условиях. У меня T&T в 20 минутах, поэтому я не заморачиваюсь.

Теперь немного подробностей.

Черный чеснок получается из обычного чеснока, если его продержать при относительно высокой температуре (60 градусов) в течение длительного времени (3 месяца). При этом с белками чеснока происходит реакция Майара, а с сахарами (чеснок - очень сладкий фрукт) - реакция карамелизации.

По консистенции это похоже на очень густую пасту - почти пластилин - темно-коричневая липкая масса. Никакого отношения к чесноку.

По вкусу и запаху это - чесночная конфета. Она пахнет чесноком в его десертной версии. Сладким, сахарным чесноком. Вареньем из чеснока. Лучше я не умею объяснить, но это удивительная, ни на что не похожая вещь, которая прекрасно сочетается с жареным мясом.

1. Соус не взбился, т.е. не превратился в эмульсию, остался жидким и, будучи оставлен в покое, распадается на жир и воду. Починить это нельзя, можно только вылить и начать заново. Возможные причины:

• • Вы забыли добавить свежий чеснок

  • У вас слишком медленный блендер. Любой современный блендер (даже вполне бюджетный) на макс. скорости должен справляться с взбиванием эмульсии без проблем. Но старые медленные блендеры могут не справиться.

  • Жирная часть соуса слишком быстро смешалась с жидкой. Масло должно поступать на лезвия блендера мед-лен-но. Попробуйте:

    • Взять стакан поуже

    • Увеличить объем жидкой части

    • Не добавлять все масло сразу, а вливать его тонкой струйкой при включенном блендере

2. Соус взбился, но он слишком густой или слишком жидкий. Густота соуса прямо (!) пропорциональна количеству масла. Чем больше масла (относительно жидкости), тем гуще соус. Вот примерные пропорции жидкость/жир и как это сказывается на густоте:

• 1/1: слишком жидкий соус

• 1/2: идеальная (на мой вкус) консистенция. Соус все еще течет, но уже прекрасно липнет ко всему - к ложке, к стакану, к мясу.

• 1/3+: консистенция сметаны, майонеза и так далее вплоть до сливочного маслв включительно.

Эмульсия - это стабильная взвесь капелек, например, жира, например, в воде. Молоко, сливки, сметана, майонез, сливочное масло - это все жиро-водяные эмульсии. Масло и вода, как известно, не смешиваются, то есть, их молекулы отталкивают друг друга. Если просто смешать жир и воду, то получится нестабильная взвесь. Через какое-то время она расслоится на жир и воду.

Чтобы получить стабильную эмульсию, нужен эмульгатор - молекула, которая одним концом отталкивает жир (и притягивает воду), а другим наоборот - отталкивает воду (и притягивает жир). Когда мы взбиваем воду + жир + эмульгатор, то происходит вот что:

• Жир разбивается на мелкие капли

• Молекулы эмульгатора облепляют капли жира своими жирофильными концами, выставляя наружу свои жирофобные концы.

• Это изолирует каплю жира и не дает ей слиться с другими каплями

• Торчащие наружу жирофобные концы эмульгатора являются одновременно водофильными, то есть капля жира прекрасно себя чувствует в любом количестве воды.

Если воды много, а жира мало (2-4%, как в молоке), то эмульсия получается жидкая (но все равно стабильная). Если добавить больше жира, то воды в промежутках между каплями жира становится меньше, эмульсия густеет. При относительном количестве жира 20% получается сметана, при 60% - маонез, а при 80% - сливочное масло.

Чтобы образовалась стабильная эмульсия, нужно вот что:

1. Нужен эмульгатор в достаточных количествах. В нашем случае эмульгатор поступает из сырого чеснока. Важно: при термической обработке эмульгатор, живущий в чесноке распадается. Невозможно взбить эмульсию только из запеченого или черного чеснока. Обязательно нужен именно свежий.

2. Капли жира должны быть очень маленькими. Эмульгатор не сможет эффективно изолировать слишком большую каплю, она расползется и смешается с другими каплями. Поэтому блендер должен успевать разбить масло на достаточно маленькие капли. Для этого нужен либо быстрый блендер, либо медленно поступающее масло. Можно взбить айоли даже руками - пестиком в ступке, но масло придется добавлять буквально по несколько капель за один раз.